Pourquoi les crevettes deviennent-elles rouges à la poêle ? - KREUTZERS FOODfacts

L'autre jour, alors que nous dégustions ensemble une généreuse poêlée de magnifiques crevettes tigrées blanches Cara Royal, accompagnée d'une bouteille de Lagolino (tous deux disponibles sur Kreutzers.eu !), une question s'est posée : pourquoi les crevettes et autres crustacés, d'un gris-bleu discret au départ, prennent-ils une couleur rouge éclatante à la cuisson ? La réponse, vous l'aurez deviné, est d'ordre chimique.

Du bleu au rouge – la cause se trouve dans les molécules !

Comme nous le soupçonnions, nous n'étions pas les seuls à nous poser cette question : des chercheurs néerlandais de l'université de Leiden ont étudié la question avec rigueur scientifique et ont pu prouver, grâce à la spectroscopie par résonance magnétique, que l'interaction de deux molécules colorées est la raison du changement de couleur bien connu !

Crustacyanine et astaxanthine – la raison pour laquelle les crevettes sont rouges dans l'assiette !

Chez les animaux vivants, les deux protéines crustacyanine et asthaxanthine sont si étroitement liées qu'elles forment une liaison. Normalement, l'asthaxanthine, une molécule de carotène rouge, confère à l'organisme une couleur rouge. Cependant, en combinaison avec la crustacyanine, le carotène modifie son absorption de la lumière et absorbe la lumière rouge au lieu de la bleue : la crevette apparaît gris-bleu (petite précision : un objet qui paraît rouge absorbe toutes les couleurs de la lumière sauf le rouge. La lumière rouge est réfléchie et pénètre dans nos yeux. Résultat : nous percevons l'objet comme rouge). Si la crevette est ensuite chauffée, la structure de la crustacyanine se modifie. Le carotène ne peut plus se lier et reste libre. Dans ce cas, la crevette prend une couleur rouge orangé.