Le faux-filet est une pièce de viande extrêmement prisée des amateurs du monde entier ! Mais pourquoi l’entrecôte est-elle aussi appelée faux-filet ? Et comment faire la différence ?
Quiconque fait griller un steak de faux-filet, surtout un steak d'une telle qualité que celui provenant du bétail de Miyazaki, deviendra rapidement populaire auprès des connaisseurs de viande !
Entrecôte – une coupe de viande de côtes très appréciée.
L'entrecôte, comme son nom l'indique, est une pièce de bœuf prélevée entre les côtes. Plus précisément, elle provient de l'avant du dos de la vache. C'est pourquoi on l'appelle aussi « côte haute ». Le faux-filet est facilement reconnaissable à son œil, ou « œil », entouré de muscle. Autre caractéristique : son persillage exceptionnel, gage d'une viande d'excellente qualité.
La norme BMS (Beef Marbling Standard) évalue le persillage de la viande selon l'échelle de qualité japonaise, reconnue internationalement et comportant 12 niveaux. À titre de comparaison, un bœuf commercial standard atteint généralement les niveaux 2 et 3. Le niveau BMS 6-7 est très recherché dans les restaurants haut de gamme et les steakhouses de renom, car il offre un excellent rapport qualité-prix. Les morceaux de qualité supérieure représentent ce qui se fait de mieux en matière de bœuf.
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