Le rôti de bœuf est un grand classique du steak ! La version maigre, l’entrecôte, avec son cœur de gras prononcé, impressionne par sa texture fondante et beurrée ! Mais où exactement se situent les différentes coupes de rôti de bœuf sur la vache ?
Le rôti de bœuf, aussi appelé rôti à la couenne, est particulièrement juteux ! Cette jutosité provient de la couche de gras extérieure qui recouvre la viande.
Le rôti de bœuf – du rumsteck, des côtes avant et du rôti de bœuf plat.
Selon la partie du dos du bœuf d'où provient le rôti, on parle de coupe différente. Le rôti de bœuf coupé à l'avant du dos s'appelle entrecôte ou côte de bœuf, tandis que le steak coupé à l'arrière du dos s'appelle côte plate. Le fameux rumsteck, d'ailleurs, est coupé dans la partie arrière, plus effilée, du rôti de bœuf.
La norme BMS (Beef Marbling Standard) évalue le persillage de la viande selon l'échelle de qualité japonaise, reconnue internationalement et comportant 12 niveaux. À titre de comparaison, un bœuf commercial standard atteint généralement les niveaux 2 et 3. Le niveau BMS 6-7 est très recherché dans les restaurants haut de gamme et les steakhouses de renom, car il offre un excellent rapport qualité-prix. Les morceaux de qualité supérieure représentent ce qui se fait de mieux en matière de bœuf.
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Bien entendu, nous proposons également d'autres tailles et des coupes personnalisées ; il vous suffit de nous envoyer un courriel à info@kreutzers.eu.
