A comme... les anciennes races de porcs

On dit souvent que les porcs stressés produisent une viande aqueuse, mais ce n'est qu'une partie de l'histoire. Le croisement avec d'autres races porcines pour la production de viande, sans accorder la même attention à la qualité, a génétiquement développé deux défauts courants chez les porcs domestiques, ceux dont on trouve la viande dans les supermarchés et les magasins discount. Le premier défaut, appelé DFD (dark firm dry), résulte du croisement avec des verrats Pietrain, qui ont transmis un gène de stress. Ce gène rend la viande fibreuse, sèche et dure, un état aggravé par le stress avant l'abattage. Le second défaut, le PSE (pale soft exsudative), se caractérise par une viande très pâle et molle qui rétrécit considérablement et devient aqueuse à la cuisson. Malheureusement, ces deux défauts sont fréquents chez les races porcines modernes. C'est pourquoi, et bien sûr pour la préservation des races patrimoniales et donc de la biodiversité, il vaut vraiment la peine de dépenser un peu plus pour acheter un savoureux steak ibérique .