Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alle Milanese steht für Kalbshachse nach Mailänder Art. Es ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen Küche. Der Begriff Ossobuco bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“, nach dem Hohlknochen, der durch die Hachse läuft und mit diesem köstlichen Mark gefüllt ist.

Die Beinscheiben salzen und pfeffern. Von beiden Seiten scharf im Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln und die Möhren in Scheiben schneiden und in der gleichen Pfanne scharf anbraten. Fleisch und Gemüse sollten gut bräunen, damit sich Röst- und Aromastoffel bilden. Fleisch und Gemüse in einen Schmortopf geben. Die Pfanne auf dem Herd lassen und den Bratsatz mit dem Rotwein ablöschen. Dann Rotwein, Wasser, passierte Tomaten und Portwein auf Fleisch und Gemüse gießen. Das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Je nach verwendetem Topf und dessen Größe kann man die Menge an Flüssigkeit eventuell verringern oder muss noch zugeben. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und der Mediteranen Würze zugeben. Das Ganze bei 180°C für eine Stunde in den Ofen geben, danach die Scheiben wenden und nochmal 1 Stunde bei 120°C zu Ende schmoren. Die Beinscheiben sind fertig, wenn sie sich ganz leicht vom Knochen lösen lassen.

Die Beinscheiben aus dem Fond nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und einmal aufkochen. Wenn Ihr alles richtig gemacht habt, ist die Sauce so eigentlich schon perfekt in Konsistenz und Geschmack. Eventuell noch ein wenig Salz dazu und fertig.

Ideal dazu passend ist das Kreutzers Risotto alla Milanese.

Guten Appetit wünscht
Julian Weidner – der Genußspezialist.