Filet z simmentalského skotu – jemný filet z plemene Fleckvieh
Filet ze simmentalského skotu patří k nejjemnějším částem hovězího masa: jedná se o dlouhý sval s jemnými vlákny a velmi malým množstvím pojivové tkáně, který zůstává obzvláště jemný, ať už je krátce opečený, upečený v troubě nebo připravený metodou sous-vide. U Kreutzers si můžeš vybrat filé ze simmentalského skotu v několika velikostech, od 200g kousku na jeden filé steak až po 2kg kus na pečeně a větší oslavy.
Simmentaler je tradiční plemeno skotu, které pochází původně ze Simmentalu v Bernském Oberlandu. V Německu je známé především pod názvem Fleckvieh. Jako klasické plemeno dvojího užití se chová jak pro mléko, tak pro maso. Jemnost mramorování filetu se může lišit v závislosti na zvířeti a konkrétním kusu.
Čím je hovězí filet tak výjimečný?
Filet se nachází v zadní části hřbetu na vnitřní straně bederních obratlů. V jednotlivých regionech se mu také říká „Lende“, „Lendenbraten“ nebo „Mürbebraten“, v Rakousku „Lungenbraten“ a v angličtině „tenderloin“. Jelikož se tento sval téměř nezatěžuje, je obzvláště jemný. Zároveň tvoří pouze malou část celého zvířete, což vysvětluje jeho vyšší cenu ve srovnání s jinými kusy masa.
Celý filet lze zhruba rozdělit na tři části:
| Část | Vlastnosti | Typické použití |
| Hlava filé | silnější konec, nepravidelný tvar | filetové steaky, medailonky, fondue |
| Střední část | rovnoměrná tloušťka | Chateaubriand, filetové steaky, filet Wellington |
| Špička filetu | úzká, zužující se | Guláš, stroganoff, pokrmy na pánvi |
Jaká velikost se hodí k vaší příležitosti?
- 200 g: filetový steak pro jednu osobu
- 800 g střední část: rovnoměrná tloušťka, a proto ideální pro Chateaubriand, filet Wellington nebo několik stejně velkých filetových steaků
- 1 000 g a 2 000 g: na pečení vcelku, několik steaků nebo větší oslavy – podle potřeby si maso můžeš sám rozdělit na steaky, medailonky a nakrájené maso
U střední části má rovnoměrný průřez praktickou výhodu: všechny steaky mají přibližně stejnou tloušťku a dosáhnou správného stupně propečení současně.
Správná příprava filetu ze simmentalského skotu
V případě filetových steaků maso včas vyjmi z lednice, osuš ho a na velmi horké pánvi nebo na grilu ho ze všech stran silně opeč. Poté ho nech dopéct na nepřímém ohni nebo v troubě při mírné teplotě.
Pro hovězí filet vcelku se hodí metoda „reverse cooking“: filet se nejprve rovnoměrně peče při nízké teplotě v troubě až těsně před dosažením požadované vnitřní teploty a teprve na závěr se prudce opeče. Velmi rovnoměrného propečení dosáhnete u filetu také metodou sous-vide.
Protože doba pečení závisí na tloušťce, hmotnosti, počáteční teplotě a zdroji tepla, je nejlepší řídit se teploměrem na maso místo hodinami. Jako orientační hodnoty pro vnitřní teplotu platí:
- Rare: cca 48–52 °C
- Medium rare: cca 54–56 °C
- Medium: cca 57–60 °C
Po upečení nechte filet několik minut odpočinout – vnitřní teplota se přitom většinou ještě mírně zvýší. K tomuto pokrmu se hodí výrazná omáčka z červeného vína nebo omáčka Béarnaise z naší nabídky omáček a vývarů, stejně jako hrubá sůl a čerstvě mletý pepř z našeho sortimentu koření. Nápady na filet Wellington a další pokrmy najdete v našich receptech.
Kupte si hovězí filet ze Simmental online
Ať už jde o jednotlivý filetový steak, rovnoměrný střední kus na Chateaubriand nebo větší kus na sváteční pečeně: filet ze simmentalského skotu lze flexibilně porcovat a připravovat na mnoho způsobů. Pokud chceš porovnat filety různých plemen a původů, najdeš další varianty v naší nabídce hovězích filetů. Další kusy masa na pánev a gril najdeš v naší nabídce steaků.
Časté dotazy k hovězímu filetu z plemene Simmental
Je Simmental stejné jako Fleckvieh?
Německé plemeno Fleckvieh pochází ze švýcarského skotu Simmental. V německy mluvících zemích se oba názvy často používají jako synonyma, na mezinárodní úrovni se většinou hovoří o Simmentalu nebo Simmentaleru.
Je Chateaubriand totéž jako hovězí filet?
Ne tak úplně. Chateaubriand je obzvláště silný steak ze střední části filé, který se většinou připravuje vcelku pro dvě osoby a poté se nakrájí. Ze střední části o hmotnosti 800 g si ho můžeš nakrájet sám.
Kolik hovězího filetu se počítá na osobu?
Jako hlavní chod se v závislosti na přílohách počítá většinou s asi 150 až 250 g na osobu. U vícechodových menu nebo bohatých příloh často stačí menší množství.
Musím filet před smažením ořezat?
Pokud na něm zůstala stříbrná blána nebo vrstvy tuku, měli byste je odstranit ostrým nožem. Stříbrná blána se při smažení stahuje a může maso zdeformovat.
Jak mám hovězí filet po doručení skladovat?
Filet skladuj v chladničce v neotevřeném obalu a dodržuj datum uvedené na obalu. Další informace najdeš na naší stránce věnované trvanlivosti.
