Hovězí filet – objednejte si hovězí filet online

Nejvzácnější část: Co dělá hovězí filet tak výjimečným

Kdo si chce koupit prvotřídní hovězí filet, hledá většinou ten nejvyšším požitek, pokud jde o jemnost masa. Filet, v angličtině známý také jako tenderloin, je po celém světě považován za nejvzácnější část hovězího masa. Důvodem tohoto výjimečného postavení je anatomie zvířete. Sval se nachází pod zádovým svalem, v bederní oblasti, a v běžném životě skotu není prakticky vůbec namáhán. Jelikož tato svalová partie nemusí vykonávat téměř žádnou práci, zůstávají svalová vlákna extrémně krátká a jemná. Nevznikají žádné silné struktury pojivové tkáně, které by mohly maso při vaření ztvrdit. Výsledkem je tak jemná struktura, že se maso po správné přípravě rozplývá na jazyku.

Obrovská poptávka a odpovídající hodnota filé se dají vysvětlit také jeho exkluzivitou na samotném zvířeti. Hovězí filé tvoří pouhá asi dvě procenta z celkové hmotnosti masa dospělého skotu. Jedná se tedy o skutečnou raritu. Většina lidí podceňuje, že libové maso, jako je filet, vyžaduje zcela jinou pozornost než silně prorostlý kus. Protože v něm není téměř žádný tuk, který by nesl chuť a sloužil jako ochranná vrstva, při výběru v obchodě záleží na nuancích. Původ, chov a genetika rozhodujícím způsobem určují, zda bude filet později jen jemný, nebo zda na talíř přinese také hlubokou, komplexní chuť. My v Kreutzers proto pečlivě dbáme na to, aby se do prodeje dostávaly pouze filety ze zvířat, která díky pomalému chovu a zdravému růstu mohla vyvinout optimální strukturu masa.

Od tenderloinu po medailonky: přehled anatomie filé

Hovězí filet není homogenní kus masa, ale dělí se na tři výrazné části. Každá z těchto částí má svůj vlastní tvar, mírně odlišnou strukturu vláken a proto se hodí pro různé kulinářské účely. Kdo kupuje filet jako celek nebo si cíleně vybírá jednotlivé řezy, měl by tyto rozdíly znát, aby mohl plně využít potenciál tohoto ušlechtilého svalu.

Hlava filetu: Ideální pro Chateaubriand

Hlava filetu tvoří nejtlustší konec svalu a sousedí s hýždí skotu. Jelikož tato část končí plochým povrchem a je často obklopena jemnými šlachami a tenkou vrstvou tuku, vyžaduje při ořezávání řemeslnou zručnost. Z celé hovězí svíčkové se tradičně krájí slavný Chateaubriand – tlustá dvojitá kotleta, která se klasicky peče vcelku pro dvě osoby nebo se připravuje v troubě. Maso v této části má o něco silnější vlákna než střední část, ale zato má vynikající vlastní chuť.

Střední část: medailonky a klasický tenderloin

Střední část, nazývaná také „center cut“, je nesporným srdcem hovězího filé. Zde má sval rovnoměrný, téměř dokonale kulatý válcovitý tvar. Z této části se krájejí klasické medailonky a filé steaky. Jelikož je tloušťka masa v této části naprosto konstantní, je velmi snadné ho upečit přesně na míru. V luxusní kuchyni je střední část ceněna proto, že nabízí nejvyšší rovnoměrnost jak po vizuální, tak po chuťové stránce. Kdo chce na gril položit perfektní, silný steak, sáhne po „Center Cut“.

Špičky filé: nejkvalitnější základ pro pokrmy připravované na pánvi

Na úzkém, do špičky zúženém konci svalu se nacházejí špičky filé. Tato část je příliš tenká na to, aby z ní bylo možné vyřezat rovnoměrné steaky. Co se však týče křehkosti, špičky se středovému řezu v ničem nevyrovnají. Jsou nejkvalitnější základnou pro luxusní pokrmy připravované na pánvi krátkým smažením, jako je například klasické švýcarské geschnetzeltes nebo proužky filé ve woku. Jelikož se velmi rychle propečou, stačí jim na rozpálené pánvi jen několik okamžiků, aby se na povrchu vytvořila lahodná karamelová vůně a uvnitř zůstaly nádherně růžové.

Chuť vs. křehkost: Proč při nákupu filetu hraje roli plemeno

Filet je bezpochyby nejjemnější sval hovězího masa, avšak díky svému nízkému obsahu tuku má od přírody méně vlastní chuti než například silně mramorované ribeye. Na papíře to zní jako neřešitelné dilema, v praxi se to však dá snadno vyřešit výběrem správného plemene. Genetika a způsob chovu rozhodujícím způsobem určují, kolik chuti se může v jemných svalových vláknech nahromadit. Kdo si online koupí jen tak nějaké hovězí filé, často dostane sice měkký, ale chuťově nevýrazný kus masa. U Kreutzers proto cíleně sázíme na plemena, která jsou známá svou vynikající chutí.

Následující přehled ukazuje v přímém srovnání, jak výrazně plemeno ovlivňuje vlastnosti filé a jaké vlastnosti můžete při nákupu očekávat:

Plemeno / Kategorie	Mramorování a struktura	Chuťový profil	Nejvhodnější pro
Wagyu	Extrémně hustá, jemně propletená tuková síť; máslově jemné	Jedinečná ořechová chuť, krémová a intenzivní	Puristy, kteří hledají maximální šťavnatost
Black Angus	Jemné, bodové mramorování; krátká vlákna	Výrazná, typická hovězí chuť a charakteristická struktura	Klasické steaky a medailonky z grilu
Mladá kráva	Velmi jemné, rovnoměrné rozložení tuku; křehké	Hluboká, vyvážená a elegantní vůně	Nároční gurmáni, kteří ocení jemnost

Wagyu a Black Angus: intenzivní mramorování pro gurmány

Hovězí Wagyu zaujímá naprosto výjimečné postavení. Toto plemeno má genetickou vlastnost ukládat tuk nejen na vnějším okraji, ale také ve formě tenoučké, husté sítě přímo ve svalové tkáni. Filet z Wagyu porušuje pravidlo, že filet musí být vždy libový. Při smažení se tento intramuskulární tuk roztaví a dodává masu téměř krémovou texturu a nenapodobitelnou ořechovou vůni. Kdo má rád intenzivní hovězí chuť, ale dává přednost něčemu tradičnějšímu, sáhne po Black Angus. Tato zvířata přesvědčují velmi výrazným a silným chuťovým profilem, protože jemné tukové vklady zde dokonale podtrhují typickou chuť hovězího masa.

Jalovice: nejjemnější rozložení tuku a hluboká vůně

Jednou z nejvíce podceňovaných alternativ v prémiovém segmentu je maso jalovice. Jako jalovice se označují samice skotu, které ještě neotelily. Tato zvířata rostou výrazně pomaleji než mladí býci, díky čemuž se tuk rozprostírá mnohem jemněji a rovnoměrněji v krátkých svalových vláknech filetu. Výsledkem je nádherně křehké maso s hloubkou chuti, kterou u průmyslově vyráběných masových produktů marně hledáte.

Přehled stupňů propečení a teplot v jádru

Kdo si online koupí prvotřídní hovězí filet, nechce při přípravě nic riskovat. Jelikož je filet extrémně libový, snáší příliš dlouhou dobu přípravy mnohem hůře než kus masa s proloženým tukem. Pokud dojde k překročení cílové teploty, maso vyschne a ztratí svou proslulou jemnost. Použití digitálního teploměru na maso je v tomto případě nejjistější cestou k úspěchu.

Následující orientační hodnoty ukazují různé stupně propečení, měřené v nejvnitřnější části masa:

• Krvavé (Rare) při 48 až 52 stupních: Maso má sytě červené, teplé jádro a je maximálně šťavnaté. Zvenku má výraznou kůrku, zatímco struktura uvnitř zůstává téměř nedotčená.
• Růžové (Medium Rare) při 53 až 55 stupních: Toto je oblíbená úroveň pro většinu milovníků masa. Jádro je celkově jemně růžové, masová šťáva zůstává dokonale zachovaná a jemnost masa vynikne v plné míře.
• Polorůžové (Medium) při 56 až 58 stupních: Filet je uvnitř světle růžový a má o něco pevnější konzistenci. Kdo nemá rád maso příliš krvavé, najde zde tu správnou rovnováhu.
• Propečené (Well Done) od 60 stupňů: Maso je zcela propečené a téměř neobsahuje růžové části. Jelikož je filet extrémně libové, existuje u tohoto stupně riziko, že maso bude působit suchým dojmem.

Doporučuje se vyjmout filet z tepelného zdroje asi dva stupně před dosažením požadované teploty. Během následného odpočinku se masová šťáva opět rovnoměrně rozloží ve vláknech a teplota v jádru díky zbytkovému teplu ještě minimálně stoupne. 

Naše Foodfacts

Zrání: Dry Aged vs. Wet Aged u hovězího filetu

Čerstvě poražené maso ještě nemá texturu, kterou očekáváme od prvotřídního steaku. Teprve díky kontrolovanému zrání rozloží enzymy obsažené v mase tuhé proteinové struktury a zjemní svalovinu. Při nákupu hovězího filetu si můžete vybrat mezi dvěma základními metodami zrání, z nichž každá má na toto extrémně libové maso zcela odlišný vliv.

Při klasickém mokrém zrání, tzv. wet aging, filé zraje ihned po porcování ve vakuovém sáčku ve vlastní šťávě. Jelikož se k masu nedostává kyslík a nemůže z něj unikat vlhkost, zůstává hmotnost kusu zcela zachována. Výsledkem je filet s velmi svěží, jemně nakyslou a lahodnou chutí. Jelikož maso ve vakuu zůstává mimořádně šťavnaté, je tato metoda ideální pro všechny, kteří upřednostňují čistou, nefalšovanou a nenápadnou chuť tohoto jemného svalu.

Suché zrání (Dry Aging) je naopak tradiční řemeslná metoda zrání na vzduchu. Filety se při ní několik týdnů zavěšují v zrací skříni při kontrolované vlhkosti vzduchu a teplotách těsně nad bodem mrazu. Maso při tomto procesu výrazně ztrácí vodu, čímž se chuť výrazně koncentruje. Vzhledem k tomu, že filet má i tak jen velmi málo tuku, vyžaduje suché zrání u filetu nejvyšší přesnost, aby kus masa nevyschl. Odměnou za tuto námahu je extrémně jemná struktura a hluboký, vysoce komplexní chuťový profil, který se vyznačuje ořechovými, téměř šunkovými tóny. Kdo hledá kulinářský zážitek s maximální hloubkou chuti, sáhne po suchozráceném filetu.

Kulinářská rozmanitost: Objevte rozmanitost i mimo hovězí maso

Hovězí filet bezpochyby nabízí vynikající kvalitu masa. Kdo se však dlouhodobě soustředí pouze na něj, přichází o spoustu vzrušujících chuťových zážitků. Jiné druhy zvířat přinášejí na talíř zcela nové textury, zcela specifické rozložení tuku a překvapivé aroma. Stačí se podívat za hranice toho, na co jsme zvyklí, a rychle zjistíte, jak rozmanitý je svět požitků z masa mimo chov skotu.

Pokud hledáš jemnou, lehce bylinkovou chuť, měl bys dát šanci jehněčímu masu. Pro šťavnaté každodenní jídlo nabízí pečlivě vybrané vepřové maso díky svému výraznému mramorování plnou chuť, která nemá absolutně nic společného s fádním masem z masové produkce.

V uvědomělé, lehčí kuchyni vyniká drůbež jako libový a mimořádně všestranný zdroj bílkovin. Kdo naopak má rád opravdu výraznou a přírodní chuť, sáhne nejlépe po zvěřině. Jak tyto různé druhy optimálně připravit, ti ukážou naše recepty. Poslouží ti jako jednoduchý návod pro tvůj další kulinářský experiment.

Kontaktujte nás hned

Časté dotazy k hovězímu filetu

Jak dlouho mohu čerstvé hovězí filé skladovat v ledničce? 

To záleží zcela na balení. Vakuově balené hovězí filé vydrží v ledničce při teplotách blízko bodu mrazu (0 až 2 stupně Celsia) často několik týdnů, protože proces zrání pokračuje chráněně bez přístupu kyslíku. Pokud je maso jednou vybalené nebo bylo zakoupeno čerstvé v balicím papíře u řezníka, mělo by být rychle zpracováno do dvou dnů.

Jaký je rozdíl mezi hovězím filetem a rumpsteakem?

Zásadní rozdíl spočívá v anatomii a struktuře masa. Hovězí filet pochází z vnitřních bederních svalů, které jsou při chůzi téměř nezatěžovány, a proto je extrémně jemnovláknitý, libový a křehký. Rumpsteak se vyřezává ze zadní části hřbetu (mezi žebry). Má pevnější strukturu masa, výrazný tukový okraj a díky tomu má výrazně intenzivnější hovězí chuť než jemnější filet.

Proč je hovězí filet dražší než jiné části hovězího masa?

Cena vyplývá z klasického principu nabídky a poptávky. Hovězí filet tvoří procentuálně pouze asi dvě procenta z celkové hmotnosti masa jednoho zvířete. Jelikož tento extrémně malý podíl zároveň zaručuje nejvyšší jemnost masa z celého hovězího a je celosvětově velmi žádaný, patří filet k nejexkluzivnějším a nejcennějším kusům na trhu.

Jak se mi hovězí filet dostane čerstvý až domů?

Maso balíme do speciálních termoizolačních boxů a přidáváme k němu vysoce účinné chladicí prvky. Tím zajišťujeme nepřerušený chladicí řetězec od řezacího stolu našich řezníků až k vašim dveřím. Filet k vám dorazí v optimální teplotě a naprosto čerstvý. Můžete ho rovnou připravit nebo uložit do ledničky.

Jak se hovězí filet nejlépe krájí na medailonky?

K tomu položte ořezaný střední kus (center cut) naplocho na krájecí prkénko. Velmi ostrým nožem bez vroubkovaného ostří proveďte řezy jediným plynulým pohybem napříč směrem vláken masa. Aby bylo zaručeno rovnoměrné propečení, měly by mít medailonky tloušťku asi čtyři až pět centimetrů. Příliš tenké plátky se na pánvi příliš rychle dostanou pod tlak a vysuší se.