Koupit steak s kostí

Bone In: Maso a steaky s kostí

Velký tomahawk, klasický T-bone nebo masité short ribs: kusy masa s kostí patří k nejoblíbenějším, zejména při grilování a BBQ. V angličtině se jim většinou říká „Bone In Cuts“ nebo „Bone-in Steaks“.

Při porcování zůstává kost záměrně na mase. Vznikají tak charakteristické kusy, které se vizuálně i při přípravě výrazně liší od vykostěných steaků.

U Kreutzers najdeš nejen hovězí steaky s kostí, ale podle dostupnosti i další kusy masa s kostí. Tato kategorie je proto vhodná pro všechny, kteří hledají stejně tak Tomahawk a T-Bone jako i žebra, hovězí kýtu nebo větší kusy masa na gril a do trouby.

Jaké kusy masa s kostí jsou k dispozici?

V závislosti na druhu zvířete a části těla vznikají velmi odlišné kusy masa s kostí.

Kus	Typické vlastnosti	Příprava
Steak Tomahawk	Ribeye s dlouhou žebrovou kostí	Gril, reverzní pečení
T-bone steak	Roastbeef a filet na T-kosti	Gril, pánev
Porterhouse steak	stejný jako T-Bone, s větším podílem filé	Gril, reverzní pečení
Ribeye s kostí	Ribeye s žebrovou kostí	Gril, pánev
Krátká žebra	Žebra s hustší pojivovou tkání	Udírna, pomalé uzení při nízké teplotě
Spareribs	Vepřová žebírka	Gril, BBQ, udírna
Hřbet	Hřbetní část s žebry	Trouba, gril

„Maso s kostí“ tedy zahrnuje mnohem více než jen klasické steaky.

Pokud hledáš výhradně hovězí steaky bez kostí, najdeš větší výběr v sekci Steaky.

Tomahawk steak: ribeye s dlouhou kostí

Tomahawk steak patří k nejvýraznějším kusům masa s kostí. V podstatě se jedná o ribeye z horní části žebra, u kterého na mase zůstává dlouhá žebrová kost.

Typické je mramorování ribeye a odpovídající vysoká celková hmotnost. Díky tomu se tomahawk steaky často grilují jako větší kus, poté se oddělí od kosti a nakrájí na plátky.

Pokud hledáš stejnou část hovězího masa bez charakteristické dlouhé kosti, můžeš porovnat různé steaky typu entrecôte a ribeye.

T-Bone nebo Porterhouse?

Steaky T-Bone a Porterhouse kombinují dvě známé části hovězího masa na kosti ve tvaru písmene T:

• na jedné straně je roastbeef, respektive striploin,
• na druhé straně je filet.

Zásadní rozdíl spočívá v podílu filetu. U Porterhouse je tento podíl větší než u T-Bone.

T-Bone	Porterhouse
Roastbeef + filet	Roastbeef + filet
menší podíl filé	větší podíl filetu
charakteristická T-kost	charakteristická T-kost
klasický řez s kostí	obzvláště velký steakový řez

Právě proto jsou oba steaky zajímavé: s jedním řezem získáte dvě různé struktury masa.

Jednotlivé části můžete objevit také samostatně v sekcích „Roastbeef“ a „Hovězí filet“.

Ribeye s kostí, Côte de Boeuf a další pojmy

U steaků s kostí se setkáte s různými německými, francouzskými a anglickými názvy.

„Bone In“ v první řadě jednoduše znamená, že při porcování zůstává kost u masa. „Bone-in Ribeye“ je tedy ribeye s žebrovou kostí.

Pojem „Côte de Boeuf“ se také používá pro masivní řez z hřbetu hovězího s kostí. U steaku „Tomahawk“ je stejná základní myšlenka ještě zřetelněji patrná díky obzvláště dlouhé žebrové kosti.

Ne každý steak „Bone In“ je však automaticky „Dry Aged“ a ne každý kus zrající na kosti je Tomahawk. Zrání a řez jsou dvě odlišné vlastnosti, které byste u daného produktu měli zkontrolovat samostatně.

Steak s kostí nebo bez kosti?

Zda dáváte přednost steaku s kostí nebo vykostěnému kusu, je především otázkou způsobu přípravy a osobních preferencí.

Steak s kostí

Kusy s kostí jsou často větší a silnější. U T-Bone a Porterhouse navíc kost spojuje dvě různé části steaku. Tomahawk a Ribeye s kostí se obzvláště dobře hodí jako větší kusy na grilování nebo BBQ.

Steak bez kosti

Filety, ribeye nebo rumpsteaky bez kosti se většinou snáze porcují a lze je snadno připravit na pánvi nebo na grilu.

Kost sama o sobě proto není zárukou kvality masa. Důležitější jsou část masa, původ, plemeno skotu, mramorování, zrání a zpracování.

Širší výběr různých částí masa najdeš v sekci Hovězí maso.

Short ribs a žebra pro pomalé pečení

Ne každý kus masa s kostí je steak.

Short ribs pocházejí z oblasti žeber a obsahují výrazně více pojivové tkáně než klasické kusy určené k rychlému smažení. Jejich předností je proto dlouhá doba přípravy při mírné teplotě.

Pro udírny a grilování se takové kusy hodí obzvláště dobře podle principu „Low & Slow“. Během dlouhé doby přípravy se kolagenové pojivové tkáně mění a maso získává požadovanou měkkou strukturu.

I vepřová žebra patří do světa kusů s kostí a obvykle se připravují po delší dobu v udírně, na grilu nebo v troubě.

Jak správně grilovat steak s kostí

Velké steaky s kostí vyžadují více pozornosti než tenký steak z pánve. Rozhodující je především tloušťka kusu masa.

Osvědčený postup:

1. Maso osušte papírovou utěrkou.
2. Připravte gril na přímé a nepřímé grilování.
3. Steak nejprve silně opečte.
4. Poté pokračujte v pečení v nepřímé části grilu.
5. Zkontrolujte vnitřní teplotu pomocí teploměru na maso.
6. Měřicí hrot neumisťujte přímo na kost.
7. Nechte maso před krájením krátce odpočinout.

Alternativně můžeš silný steak s kostí připravit obráceným způsobem: nejprve ho ohřej při nízké teplotě a teprve na závěr vytvoř křupavou kůrku na silném ohni.

Která metoda je vhodnější, záleží na druhu masa. Tomahawk nebo Porterhouse vyžadují jinou přípravu než krátká žebra.

Kusy masa s kostí, které prošly suchým zráním

Zejména u větších kusů z hřbetu se často setkáte s kombinací „s kostí“ a „zrajícího na suchu“.

Při suchém zrání maso zraje na vzduchu za kontrolovaných podmínek. Přitom ztrácí vlhkost a vyvíjí výraznější aroma zrání.

Pojem „Bone In“ však sám o sobě nic neříká o způsobu zrání. Steak s kostí může být nabízen jako dry aged, wet aged nebo zralý jiným způsobem. Proto byste si měli vždy zkontrolovat konkrétní způsob zrání v popisu daného produktu.

Kvalita a TKF u společnosti Kreutzers

Společnost Kreutzers spolupracuje s vybranými chovateli, producenty a výrobci a kontroluje nabízené produkty v několika bodech hodnotového řetězce. Další informace k tomuto tématu najdeš v části Kritéria kvality.

Zejména větší kusy s kostí se neprodávají vždy stejně rychle. Jednotlivé produkty proto mohou být nabízeny jako TKF – mražené čerstvé. Přebytečné kusy se v tomto případě před uplynutím data minimální trvanlivosti šokově zmrazí, aby se z poraženého zvířete mohlo využít co nejvíce.

Zda je tvůj tomahawk, T-bone nebo jiný kus masa s kostí nabízen jako čerstvý nebo jako „TKF“, poznáš přímo podle označení produktu. Více o tomto konceptu najdeš v sekci „Mražené čerstvé“.

Pro informace o trvanlivosti a skladování jsou rozhodující údaje uvedené na příslušném produktu a obalu.

Objednejte si steaky a maso s kostí online

Ať už jde o steak Tomahawk, T-Bone, Porterhouse, Ribeye s kostí, Short Ribs nebo jiný řez s kostí: u Kreutzers si můžete maso s kostí objednat online a vybrat si řez vhodný na gril, BBQ, udírnu nebo do trouby.

Při výběru věnuj pozornost především hmotnosti, části, původu, mramorování a zrání. Zejména u velkých steaků s kostí se navíc vyplatí zvážit, zda chceš daný kus připravit pro jednu osobu, nebo ho rozkrájet a rozdělit mezi více lidí.