Miyazaki-Gyu Wagyu

Steak Wagyu z Japonska: výjimečně mramorovaný

Steak Wagyu se již na první pohled výrazně liší od mnoha klasických steakových řezů. Charakteristické je jeho intenzivní mramorování: jemné tukové žilky protkávají svalovinu a při přípravě zajišťují obzvláště bohatý chuťový zážitek.

U Kreutzers najdeš originální japonské Miyazaki Wagyu v různých řezech. Aktuální sortiment zahrnuje mimo jiné filet z Wagyu, entrecôte či ribeye, roastbeef, plátky roastbeefu a kýtu. Nabízené řezy Miyazaki Wagyu jsou označeny standardem mramorování hovězího masa (BMS) 8–9.

Právě u tak silného mramorování platí: dobré steak z Wagyu nemusí být nijak zvlášť velký. Často stačí menší porce, protože maso a tuk společně vytvářejí výrazně intenzivnější chuťový zážitek než u libového steaku.

Miyazaki Wagyu – původ z Japonska

Miyazaki Wagyu nabízené u Kreutzers, odborně označované také jako Miyazaki-Gyu Wagyu, pochází z japonské prefektury Miyazaki.

Miyazaki Beef je tam jasně definováno: musí pocházet z plemene Japanese Black, které bylo vyprodukováno a chováno v prefektuře Miyazaki. Kromě toho platí požadavky na původ a kvalitu masa. Pouze maso s japonskou úrovní kvality nejméně 4 splňuje požadavky na chráněné označení. Miyazaki Beef je navíc v Japonsku registrováno jako regionální značka a zeměpisné označení.

Jak poznat originální japonské Wagyu?

„Wagyu“ na mezinárodním trhu automaticky neznamená, že se skot narodil a byl chován v Japonsku. Skot plemene Wagyu se dnes chová také v Německu, Austrálii, USA a dalších zemích.

Pro originální japonské wagyu proto existuje značka Universal Wagyu Mark. Japonské ministerstvo zemědělství ji popisuje jako označení pro autentické wagyu pocházející z Japonska. Japonská sledovatelnost navíc umožňuje prokázat rodokmen a původ.

Pokud si tedy chceš koupit výslovně japonský steak z wagyu, měl bys dbát nejen na pojem „wagyu“, ale také na konkrétní původ.

Oceněné wagyu z Miyazaki

Miyazaki Wagyu má i v rámci Japonska zvláštní postavení. Na národní výstavě Wagyu bylo Miyazaki oceněno v několika soutěžích. Oficiální Miyazaki Wagyu Council uvádí čtyři po sobě jdoucí ocenění cenou Prime Minister's Award.

Právě tato ocenění vysvětlují, proč dnes patří Miyazaki k mezinárodně známým japonským původům hovězího masa Wagyu.

Co znamená BMS 8–9 u steaku Wagyu?

Mramorování je jedním z nejvýraznějších znaků steaku Wagyu. V Japonsku se hodnotí pomocí Beef Marbling Standard, zkráceně BMS.

Stupnice sahá od BMS 1 až po BMS 12. Čím vyšší číslo, tím výraznější je viditelné mramorování tukem uvnitř svaloviny. BMS 8 až 12 patří do nejvyšší kategorie mramorování v rámci japonského hodnocení kvality.

Steaky Miyazaki Wagyu v obchodě Kreutzers se v současné době nabízejí s hodnocením BMS 8–9.

BMS	Mramorování
1–2	nízká mramorovitost
3–4	střední mramorování
5–7	výrazná mramorovitost
8–12	velmi silná mramorovitost

Důležité: Systém BMS hodnotí konkrétně mramorování tuku. Kompletní japonské hodnocení kvality masa zohledňuje navíc barvu masa, pevnost a strukturu, stejně jako barvu a kvalitu tuku.

Který steak z wagyu je pro tebe ten pravý?

I u masa Wagyu se jednotlivé řezy liší. Ne každý kus nabízí stejnou kombinaci struktury masa a tuku.

Řez wagyu	Charakter	Obzvláště vhodné pro
filet	mimořádně jemné a s jemnou strukturou vláken	malé, obzvláště jemné porce steaků
Entrecôte / Ribeye	silně mramorované a šťavnaté	intenzivní zážitek z wagyu
Roastbeef	vyvážený poměr masa a tuku	Steak, na pánvi, teppanyaki
Plátky roastbeefu	tenké plátky	krátké, velmi horké osmažení
Kyčle	výraznější masová chuť	Steak a teppanyaki

Filet z wagyu: maximální jemnost

Hovězí filet patří díky svým jemným svalovým vláknům již tak k nejjemnějším částem masa. U Miyazaki Wagyu k tomu přibývá ještě výrazná intramuskulární mramorovitost.

Pokud chceš porovnat různé druhy filetů, najdeš u Kreutzers další varianty v sekci Hovězí filet.

Wagyu ribeye: intenzivní mramorování

Entrecôte neboli ribeye je již u klasického hovězího masa známé pro své tukové žilky a mramorování. V kombinaci s již tak výrazným mramorováním u Wagyu vzniká obzvláště lahodný kus masa.

Další steaky ribeye a entrecôte z různých chovů najdete v sekci „Entrecôte“.

Wagyu roastbeef a kýta

Roastbeef nabízí jinou rovnováhu mezi strukturou masa a tukem než ribeye. U Kreutzers je k dispozici Miyazaki Wagyu jak ve formě 200g roastbeefu, tak i jako tenké plátky roastbeefu. Kyčel představuje další alternativu, pokud chcete poznat jiný řez z japonského Wagyu.

Další varianty roastbeefu najdete v kategorii Roastbeef.

Správná příprava steaku Wagyu

Silně mramorovaný steak Wagyu z Japonska byste neměli připravovat stejně jako velký, relativně libový steak. Vzhledem k vysokému obsahu tuku často stačí menší porce a kratší doba přípravy.

Při přípravě se můžete řídit následujícími body:

1. Nakrájejte wagyu na menší steakové porce nebo proužky.
2. Dobře rozehřej těžkou pánev nebo teppanyaki desku.
3. Maso krátce opečte z obou stran.
4. U silně mramorovaných kusů není většinou nutné přidávat olej.
5. Koření používejte střídmě, aby vynikla přirozená chuť masa.
6. Raději si vychutnejte několik menších kousků po sobě, než podávejte jeden velmi velký steak.

I tenké plátky wagyu se skvěle hodí k tomu, aby se na horkém povrchu připravovaly jen několik sekund, tedy velmi krátce.

U Miyazaki Wagyu nejsou nutné výrazné marinády ani dominantní BBQ omáčky. Pokud chceš zdůraznit přirozenou chuť masa, stačí sůl a případně trochu pepře.

Wagyu, Kobe a Miyazaki: Jaký je mezi nimi rozdíl?

Tyto pojmy se často zaměňují, ale neznamenají totéž.

Wagyu označuje určité japonské plemena skotu. Japonské ministerstvo zemědělství uvádí plemena Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn a Japanese Polled, jakož i definované křížence těchto plemen.

Miyazaki Wagyu naproti tomu označuje Wagyu s přesně stanoveným původem a požadavky na kvalitu z prefektury Miyazaki.

Kobe Beef je rovněž Wagyu, má však zase vlastní kritéria původu a kvality. Kobe proto není synonymem pro Wagyu. Steak z Miyazaki Wagyu není steak z Kobe – oba patří k různým japonským značkám původu.

Porovnání japonského a německého Wagyu

Wagyu se dnes chová i mimo Japonsko. Díky tomu můžeš porovnávat různé styly wagyu.

Japonské Miyazaki Wagyu se vyznačuje zejména velmi výrazným mramorováním a jasně definovaným původem. Wagyu z Německa naproti tomu nabízí odlišnou kombinaci chovu, krmení, původu a charakteru masa.

Pokud chcete vyzkoušet obojí, najdete u Kreutzers kromě Miyazaki Wagyu také německé Wagyu.

Širší výběr hovězího masa z různých oblastí původu a plemen skotu najdete v sekci Hovězí maso. Pokud hledáte steakové řezy bez ohledu na plemeno, další produkty najdete v kategorii Steaky.

Objednání steaku Wagyu online

Objednání steaku Miyazaki Wagyu online je zajímavé zejména tehdy, pokud si chceš záměrně vyzkoušet mimořádně silně mramorovaný steakový řez.

U Kreutzers si můžete vybrat z různých řezů Miyazaki Wagyu z Japonska – od obzvláště jemného filetu přes intenzivně mramorované ribeye až po roastbeef a kýtu. Aktuálně nabízené řezy mají stupeň mramorování BMS 8–9.

Vyberte si kus podle požadované struktury masa a mramorování a raději počítejte s menšími porcemi. Tak se do popředí dostane právě to, co dělá japonský steak Wagyu výjimečným: intenzivní mramorování, jemná struktura a mimořádně bohatý chuťový zážitek.